はじめてのスパイス。カリー食堂に入りました。
本日はポークカレーです。カレーといえば、やっぱりスパイスと豚と「美味しんぼ」の海原雄山がいっています。
よいか、カレーの真髄とはなにか！材料に変わった物を使うことか！？豚の代わりに、牛の代わりに、蟹を使うことか！ そうではあるまい！ カレーの真髄はスパイスだ。いかにスパイスと材料を取り合わせるか、それがカレーの真髄だ。ありふれた材料である豚肉を使って、味と香を重層的に構築してみせる。これこそがカレーの真髄というものだ。（引用ー美味しんぼ24巻カレー勝負）
真髄を知らずして、東京カリー番長のレシピが再現できるものか！と言わんばかりです。
今回のスパイスは、番長のレシピでは基本の3スパイスとされる食欲の「ターメリック」辛みの「カイエンペッパー」香りの「クミン」。さらには、「ガラムマサラ」を使用。この「ガラムマサラ」というスパイス、今まで使っていて知りませんでしたがミックススパイスだったんです。甘みを引き立てる香りの「シナモン」カレーに奥行きの風味を与える「クローブ」煮込み料理に最適な「カルダモン」などを調合したもので、インドの各家庭で独自の配合で作られています。インドで毎日、カレー生活をしていたのに全く気付きませんでした。ガラムマサラは日本でいうところのおふくろの味というやつですね。
番長のレシピではおなじみの飴色のタマネギです。炒め続けて1時間、愛おしい気持ちでいっぱいです。ここを妥協しないことが美味しさの秘訣だと思うと興奮も高まります。飴色のタマネギにスパイスを混ぜて炒め、油にスパイスの香りを移して、やっとカレーの素が完成します。
ここからは、早いですよ。煮るだけ！カレーの素に大量の豚、トマト、ニンジンを加えます。
番長のレシピを再現し、分かってきたことは野菜の下準備が大切。作りたいカレーによって、切り方が違うのです。タマネギをすりおろしたり、みじん切りにしたり。今回のレシピで、大量投入したショウガもすりおろしてショウガジュースにしてみたり、ニンニクと一緒にみじん切りにしてみたり。お肉にいたっては、ワインやスパイス、ヨーグルトでマリネと美味しいカレーを作るためには下準備が肝心要です。
カレーのレパートリーを増やし、インド人とカレーをつつくのももう間近です。
